普段、土用の丑の日以外に鰻の話なんてしませんが、美味しんぼを読んでいたら思わず納得してしまう美味しい鰻について書いてあったので、良かったら読んでみてください。
鰻という素材
出典：美味しんぼ ３巻 炭火の魔力 より
なかなか鰻の専門店で食べる機会というのは少ないものです。
せいぜい自分のような庶民は、スーパーの中国産の鰻を温め直して食べることぐらいしかしません。
一度だけ、天然の鰻の白焼きをワサビだけで食べたことがありますが、鰻の脂の甘味でワサビの辛さを感じないぐらい美味しくて感動した覚えがあります。
もちろんその鰻は「アオ」などと呼ばれるものではありませんでしたが、それでもスーパーで買って食べるものとは雲泥の差でした。
昭和初期まではその他にも「アオ」「クロ」「アカ」｢チャ」「ゴマ」「シロ」「ホシ」「サジ」「スジ」など、色や模様で名前が付けられていたそうです。
（参考： 蒲焼割烹 うな繁 ホームページ より）
鰻は個体差によってかなり味に違いがあることは当然ですが、調理の仕方でもまったくの別物になってしまうことはご存知だと思います。
特に、「焼き」のときにどんな方法で調理するかによって、その差は歴然です。
炭火とガス
出典：美味しんぼ ３巻 炭火の魔力 より
どんなに鰻自体の素材が良くてもガスで焼くぐらいなら調理しない方がマシです。
鰻の命がもったいない。
素材の良さを殺してしまうイイ例です。
なんとなく、ガスより炭火の方がおいしくなるだろうと思っていましたが、きちんとした科学的根拠があったのですね。
「ガスの成分は炭素と水素の化合物で、それが燃えると水蒸気が出る。」
知りませんでした。
確かにこれでは鰻に限らす、余計な水分が入ってしまい、味がぼやけてしまうでしょう。
「炭は純粋な炭素だから燃やしても炭酸ガスが出るだけで水蒸気は立たない、だから鰻がすっきり焼きあがる。」
炭って本当にすごいんですね。
鰻の脂とタレが炭に落ちて、その焦げて上がってくる煙が鰻に香ばしい香りをつける。
すべて、計算されたかのような仕組みです。
器の重要性
出典：美味しんぼ ３巻 炭火の魔力 より
自分がテレビなどでよく目にするのは、重箱に入ったいわゆる「うな重」ばかりでした。
温度が冷めないように工夫しているお店もあると思いますが、フタのあるどんぶりの方が確かに保温性が高いような気がします。
あえてここで言い切らせてもらうなら、見た目の上品さを重視した「うな重」より、熱々の御飯が入った「うな丼」の方が味が上でしょう。
コメント
うなぎの酒類については寡聞にしてよく知りませんが、炭火がどうのはデマです。
まず臭いですが、これはガスが正常に燃焼していたら一緒に燃えてしまうので臭いがつくことはまずありません。不完全燃焼で未燃ガスが出ているなら別ですが、その状態なら臭い以前に一酸化炭素で死人が出てます。そもそも、ガスが燃焼せずに漏れてしまった場合のための警告臭なのに、燃焼していても出ていたら役目を果たさないでしょう。少し考えれば解ることです。
次に水素の話で山岡が「炭は純粋な炭素だから」と言っていますが、純粋な炭素とは即ちダイヤモンドです。これも「人気マンガ」の看板だけ外して少し考えれば解ることですね。それ以外はすべて混じり物ありです。混じり物ありだから灰が残るのです。そもそも木炭とは文字通り木、植物が原料なのですから、これ自体水素化合物を含んでます。それを利用していたのが戦時中の「代燃車」(木炭車)ですね。大昔の都市ガス(東京ガスが5Cとかの低熱量低速ガスだった頃)ならともかく、今の都市ガスならガスのほうがよっぽど混じり物ないです。LPガスならなおのことです。小学生の科学知識レベルの話ですが水の沸点は100℃(1気圧下)なので、水気を残したくないなら燃焼する成分より燃焼温度の方がはるかに重要です。ガスのほうが遥かに高温で燃えるので水気は飛んでいきます。
遠赤外線の話ですが、この遠赤外線理論がそもそも調理用熱源において注目されたのがリンナイのセラミックバーナー「シュバンク」の開発過程だったことはちょっとガスの技術史を知っている人でないとわからないかも知れません。炭は「原点」ではありますが、ガスでできないことではないのです。
そしてこの話の一番の矛盾が「ガスで焼いて作り置き」です。普通は逆の発想になるはずです。ガスなら誰がやっても個人の技術頼みの格差は「それほど」出ず、低コストで高速調理できるのでその場で焼いても商売になります。逆に炭火だと個人の技術差が出やすくしかも燃焼温度が低いため時間がかかるので。コストを下げようと思ったらまとめて調理して保温するしかありません。
私はこのデマに引っかかっていたほうですが、それでもネットが普及する以前からある理由からおかしいことに気がついていました。それは電気の存在をまったく無視していたからです。この話に関する限り、「余計な臭いや成分がつかないのが良いのなら電気が最適な熱源ってことじゃないかな？」と小学生の時分から考えていました。ましてデパートのような複合施設内では防火上の観点もあり裸火を扱う熱源とのコスト差は一気に縮まります。しかしこの作品ではついぞ電気熱源に関して語られることはありませんでした。
最後に器の問題ですが、これ、アツアツご飯を重箱に、レンチン冷凍ご飯を丼に入れたとして、あなたは気付けると思いますか？ そういうことです。
この記事はこのコメントを最後まで読む事で完結する。
美味しんぼで得た知識を鵜呑みにしてしまう事の恥ずかしさをここで学んで欲しい。
コメントを拝見しましたかわ、いくら理論を駆使しても、ガス焼きと炭火焼きの鰻とでは、実際食すれば分かりますが、関東風関西風ともに仕上がりに歴然とした差があるという事実があります。
まず理論から間違っています。
ガスは炭化水素です。
燃焼すれば二酸化炭素(または不完全燃焼であれば一酸化炭素も)プラス水が必ず発生します。
どんなに高温で燃焼させても、その水は水蒸気もしくは過熱水蒸気となって、鰻がまだ十分に暖まっていない過熱初期には必ず鰻表面に水蒸気が凝縮し水が付着します。いわゆる結露状態です。
セラミックを加熱し遠赤外線効果を発生させる方式であっても燃焼ガスが鰻に直線触れる以上これは避けられません。
特に加熱初期が表面だけを固めて旨味を逃さない事が肝の鰻では、これは致命的です。
そのためにどうしても表面がパリっと仕上がりませんし、ガスで表面をパリっと仕上げたとしても、既に身の方の肉汁は過剰に滴り落ちてしまっており固くなってしまいます。
対して高級な木炭において、燃焼するのは限り無く炭素であり、燃焼時には二酸化炭素か一酸化炭素しか発生しません。
燃焼後に残った灰はカリウム、ナトリウム等のミネラルであり、これら炭素以外の不純物は燃焼そのものには何ら影響ありません。
確かに木炭は純粋な炭素ではありません。
しかし、ガスは純粋で不純物がほとんど含まれないのも事実ですが、純粋と言っても純粋な炭素ではなく炭化水素であり、燃焼させれば必ず水が発生します。
また、ガスの方が発生する熱量が大きいというのも燃焼させる条件で異なるので比較するのはナンセンスです。
余談ですが、現在の都市ガスは過去として比べれば熱量は大きくなりましたが、一般的なLPGの主成分であるプロパン、ブタンと比べれば半分以下の熱量であり都市ガスは発生熱量が少ないなあと私は感じます。
美味しんぼでは、旨いか不味いかが論点であり、コスト低減のための作り置きやこれら不純物は論点ではありません。
また、ガスと炭との比較であり、そもそも論点では無い電熱器が作中出てこないのも当然です。
あと、ダイヤモンド＝炭素ですが、炭素＝ダイヤモンドではありません。単に形態の一つです。
代燃車の例を上げたはずですがガン無視でしょうか？ 木炭にはオットーサイクルのエンジンを回せるほどの水素化合物が含まれいているわけです。ガスのほうが燃焼温度が高い分結露しにくいです。ガスの火の直近に手をかざして火傷せず水滴がつくという人物がいるなら教えて下さい。ウォーズマン以外で。
また、カリウムやナトリウムなどのミネラル分は雑味の原因になりますよ。
13Aで熱量が低いという方にはどうしようもありませんが5Cでも同容積の木炭よりは遥かに熱量あります。また、日本には都市ガス整備区域では設備単位でプロパンガスを使ってはいけないという法律は過去から現在に至るまで存在しません。より火力の求められる中華料理店などでは敢えてプロパンガスを使用している例もあります。
また、そもそも主人公側の調理人が「店がガス調理器を導入した」事が事件の発端であり、それは「コスト削減と接客スピードの向上」が目的だったはずです。これを無視してしまってはあなたはちゃんとこの話を読んでいない証拠です。
またコストを考えれば、先のコメントにも書きましたが大規模店舗内の店舗ですから消防法との兼ね合いで電気という選択肢が出てくるのは当然かと思います。
それとも、貴方の頭の中でのニューギンザデパートは消防法や建築基準法を軽視している、どこぞのニュージャパンなホテルみたいな会社なのでしょうか？
この作者は他にも「PM9500/200が凄いパソコン！」とか言う寝言(ロジックボードを取り外さないとメモリ増設もできなかったので、凄まじく評判悪かった。しかも高価で場所取り。あんまりに売れないので発売されたのが「外見はPC-9800みたいな」PM7600シリーズ)など、指摘しようと思えばいくらでもツッコミどころがある件がたくさんあります。取材・考察の不足ですね。
追記：
表面をパリッと～の件ですが、まず第一に、ガスのほうが高温ですので、強力に表面を焼き、肉汁を閉じ込められます。網焼き機ではなく両面焼のグリラーなら更に確実です。これでべしょべしょにしてしまうならその人が炭焼きなどやったらもっと悲惨なことになります。
第二に、私は表面のパリッとしたうなぎの蒲焼きを旨いと感じたことがありません。地元で地元産のうなぎを使ったうなぎ店に行きますが、表面はしっとりですよ。関東ですが。表面のパリッとした(というか、カサカサした)うなぎと言うと、コンビニの中国産の安いうな重のイメージです。